Das Brennen oder Kratzen im Hals beim Genuss von Olivenöl ist unter anderem auf den Erntezeitpunkt zurückzuführen: Wenn die Olive heranreift wird der Stein hart und das Fruchtfleisch weich. Im Fruchtfleisch wird aus Glukose die Fruktose und schließlich Ölsäure, die gut abgeschirmt in den Fruchtfleischzellen steckt. Während dieses Prozesses bilden sich jedoch auch sogenannte Reparaturstoffe, die durch ihren herben Geschmack die Olive z.B. vor Angriffen durch die in die Schale bohrende “mosca di oliva” (Olivenfliege) oder vor Fressfeinden wie Vögel oder Menschen schützen kann. Bohrt solche eine “mosca” ein Loch sorgen die Reparaturstoffe auch dafür, dass nicht ein Loch mit anschließender Fäulnis, sondern nur eine Narbe auf der Olive verbleibt.
Diese wertvollen Helfer der Olive nennen sich Polyphenol und Oleocanthal und sind auch die wertvollsten Inhaltsstoffe des Olivenöls für den Menschen, da sie sehr antioxidativ wirken und die Widerstandsfähigkeit stärken, aber auch im Hals brennen/kratzen, wenn sich die Antioxidantien mit den Verdauungsstoffen oder freien Radikalen im Hals verbinden.
Zum Zeitpunkt wenn also die Olivenfrucht (und die Ölsäure) auf ihrem Höchststand sind, befinden sich auch am meisten Reparaturstoffe in der Olive und dies ist auch der optimalste Zeitpunkt für die Ernte der Olive, denn dann ist das Öl am fruchtigsten; aber es enthält auch die meisten Bitterstoffe, vor allem die Polyphenole, wobei man bei jeder Olivensorte unterschiedliche Grade der Bitterkeit hat. Die Olive der Sorte Coratina (unser sortenreines DelGusto Olivenöl INTENSO) besitzt von allen italienischen Oliven die höchste Konzentration an Polyphenolen. Richtig verwendet bereitet dieses außerordentliche Olivenöl jedoch große Freude in der Küche, denn das Bittere tritt mit der geeigneten Verbindung (z.B. unserem Balsamico Bianco CLASSICO oder SUPPERIORE) zurück und es verbleibt vor allem das fruchtige Aroma dieser Olivensorte. So ist grüne Olive!