Polyphenole sind natürliche Verbindungen, die antioxidativ, entzündungshemmend und blutdruckregulierend wirken und das Immunsystem beeinflussen können. In guten Olivenölen können 250 mg bis über 800 mg / Liter Polyphenole enthalten sein, wobei der Gehalt an phenolischen Verbindungen im Olivenöl vom Anbau und Reifegrad der Oliven bei der Ernte sowie der Olivensorte abhängt.
Die Coratina-Olive des DelGusto Olivenöls INTENSO hat einen extrem hohen (wenn nicht den höchsten) Gehalt an Olivenöl-Polyphenolen überhaupt. Polyphenole bestätigen, dass zu einer guten Ernährung gehört hochwertiges Olivenöl zu sich zu nehmen. Im Unterscheid zu Vitaminen sind Polyphenole hitzebeständig und bleiben lange Zeit stabil, sodass auch zum Braten hochwertiges Olivenöl verwendet werden können ohne dass diese Eigenschaft des Olivenöls Schaden nimmt.
Freilich sollte man Olivenöl grundsätzlich beim Braten nicht derart erhitzen bis es raucht, da dann alle wertvollen Inhaltsstoffe des Olivenöls verloren gehen.